Шеф-повар из Костаная рассказала о сложностях ресторанного бизнеса и о том, как борется с многомиллионным долгом

Кристина Сафинрейтер открыла свое заведение Villa по велению сердца. Сегодня у нее долг 50 миллионов тенге, бессонные ночи и состояние, когда хочется закрыть дверь и уйти. Но каждое утро она снова идет на кухню. Мы поговорили с ней о том, о чем не пишут в учебниках, на чем строится дисциплина и во сколько на самом деле обходится мечта. ДОРОГА К ЦЕЛИ — Кристина, вы могли бы просто работать шеф-поваром, получать зарплату и спать спокойно. Почему все-таки хотите свой ресторан? — Мысль о собственном заведении жила во мне давно. Но само решение было спонтанным. Я работала в этом ресторане, вкладывала в него огромное количество сил, энергии, времени. И когда встал вопрос о продаже, я просто поняла, что не могу отпустить это место. Наверное, в тот момент амбиции перевесили страх и стремление к комфорту. Потому что в найме ты отвечаешь только за кухню. А сейчас за все: за людей, долги, атмосферу, зарплаты, за каждую лампочку и салфетку. Я купила ресторан потому, что любила это дело и решила рискнуть. — Кухня — обычно суровая и традиционно мужская среда. Как молодой девушке-руководителю удается поддерживать дисциплину среди су-шефов и закупщиков? — Поначалу мне казалось, что меня не будут воспринимать всерьез, особенно как молодую девушку. Но со временем поняла: дисциплина строится не на страхе, а на уважении. Я никогда не требую от команды того, чего не могу сделать сама. Могу встать рядом с поварами на кухне, выйти в зал, закрывать смены вместе с ребятами. Наверное, именно поэтому меня и слышат. Конечно, пришлось выработать в себе жесткость, научиться говорить нет, принимать сложные решения. Но при этом я стараюсь оставаться человеком. Это сложный баланс. — Что для вашего ресторана важнее: творческое самовыражение или блюда, которые приносят прибыль? Приходилось ли жертвовать вкусом ради снижения себестоимости? — Как повару, мне хочется творчества, красивых подач, необычных сочетаний. Но когда становишься владельцем, начинаешь смотреть на блюда не только как на искусство, но и как на цифры. Иногда приходилось поступаться вкусом. Продукты дорожают, покупательская способность людей меняется, сейчас непростое время для общепита. Но я все равно стараюсь сохранить главное: вкус и душу кухни. Даже если блюдо простое, оно должно быть приготовлено честно. — В социальных сетях вы открыто говорите о долге в 50 миллионов тенге. На что ушли эти деньги? — Это совокупность множества факторов: покупка ресторана, ремонт, техника, посуда, оборудование, закупка продуктов, инвентарь для персонала, постоянные вложения в работу заведения. Где-то были ошибки из-за неопытности, где-то кассовые разрывы, где-то слишком оптимистичные ожидания. Но большая часть этих денег — попытка поставить ресторан на ноги и сделать его лучше. Я не скрываю, что сейчас есть финансовые трудности, задолженности по зарплатам и поставщикам. К сожалению, этого не удалось избежать. Сейчас непростое время для всех. Но я благодарна своей команде: они не отвернулись от меня, продолжают гореть своим делом и верят вместе со мной, что мы справимся. — О чем не пишут в учебниках по ресторанному бизнесу, но с чем вы столкнулись в первый же месяц? — Не пишут о том, насколько это тяжело в эмоциональном плане. Что ты можешь не спать ночами из-за того, что нужно выплатить зарплату. Что постоянно несешь ответственность за других людей и должен быть собранным даже тогда, когда внутри уже нет сил. И еще никто не рассказывает, насколько важны мелочи. Раньше я не думала, что каждая салфетка, поставщик, закупка могут так сильно влиять на работу ресторана. — В отрасли жалуются на нехватку персонала. Как у вас обстоят дела? — Команду невозможно удержать только зарплатой. Люди остаются там, где их уважают и где царит особая атмосфера. Многие из моих ребят — люди, с которыми я когда-то работала, кого-то обучала, у кого-то училась сама. Мы через многое прошли вместе. Стараюсь относиться к ним не как к персоналу, а как к людям, без которых этого ресторана просто не было бы. Сейчас я горжусь своей командой, мы наконец пришли к слаженной работе. — Как ресторану выжить в условиях нынешних скачков цен на продукты? На чем категорически нельзя экономить? — Сейчас выживать в общепите тяжело. Цены постоянно меняются, иногда просто не успеваешь подстроиться. Самое сложное — сохранить баланс между вкусной и доступной кухней. Нельзя просто поднять цены в два раза. Но и работать в убыток бесконечно невозможно. Есть вещи, на которых я никогда не буду экономить: качество продуктов, чистота и отношение к гостям. Люди чувствуют, когда начинаешь удешевлять все вокруг. — Как спится человеку, над которым висит долг в 50 миллионов? — Честно? Бывают бессонные ночи. Бывает тревога. Бывает страх, особенно когда осознаешь масштаб ответственности. Но мне очень помогают команда и люди вокруг. Когда видишь, что ребята продолжают в тебя верить, что гости возвращаются, пишут теплые слова, это придает сил идти дальше. И меня поддерживает любовь к этому делу. Потому что, если бы я не любила ресторан всей душой, я бы давно сдалась. — Изменилось ли ваше отношение к деньгам после открытия собственного заведения? — Очень сильно. Раньше миллион казался огромной суммой. Сейчас понимаешь, как быстро в бизнесе уходят деньги. И в то же время начинаешь ценить мелочи, потому что за каждой цифрой стоят чьи-то часы работы, силы, продукты, аренда, зарплаты. Деньги начинают восприниматься совсем иначе. ОБРАЗ ЖИЗНИ — Вы выросли в семье поваров и с детства были знакомы с этой работой. Реальность оказалась жестче, чем вы ожидали? — Я понимала, что это тяжелый труд. Но реальность оказалась еще суровее. Когда работаешь на себя, кухня не заканчивается после смены. Ты просыпаешься и засыпаешь с мыслями о ресторане. Это не просто работа, это образ жизни. — Чему научил колледж и чему не смог? — Колледж дал мне базу, и я благодарна за это. Но собственный ресторан — это совсем другая школа. Здесь уже никто не ставит оценок. Каждая ошибка — твои деньги, ответственность. В реальности ты должен быть одновременно поваром, руководителем, бухгалтером, психологом и антикризисным менеджером. — Вы мечтали учиться у Ивлева. Если бы он зашел к вам на кухню без камер, какой вопрос вы задали бы ему не как повару, а как антикризисному менеджеру? — Я бы спросила, как сохранять хладнокровие в кризисной ситуации и не сломаться морально. Потому что готовить одно, а вести ресторан в сложных условиях совсем другое. Мне кажется, настоящий руководитель не Сообщение Шеф-повар из Костаная рассказала о сложностях ресторанного бизнеса и о том, как борется с многомиллионным долгом появились сначала на Газета "Наш Костанай".