Estudo aponta potencial de superalimento do cacau amazônico

Um estudo conduzido por pesquisadores da Universidade Estadual Paulista (Unesp) em parceria com a Embrapa Porto Velho, a Universidade Federal de Rondônia e Universidade Federal do Amazonas, identificou pela primeira vez a presença de moléculas que podem fazer com que o cacau amazônico seja considerado um superalimento. A pesquisa, que busca avaliar os efeitos da fermentação das amêndoas do cacau sobre a qualidade nutricional do chocolate, identificou a presença de glicina betaína e prolina nas amêndoas, moléculas que têm o papel de defender a planta contra o estresse oxidativo no campo e servem como um antioxidante poderoso para o corpo humano. “Elas funcionam como verdadeiros protetores celulares, o que pode transformar o cacau amazônico em um superalimento”, destaca, em nota, Renato de Mello Prado, professor da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) da Unesp, em Jaboticabal, que coordenou a pesquisa. Com o apoio da Fapesp, o estudo foi realizado na Estação Experimental Frederico Afonso, pertencente à Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), em Rondônia, onde os pesquisadores avaliaram nove clones de cacau sob dois sistemas de pós-colheita: grãos fermentados, como no processo tradicional de chocolate, e grãos pré-secos, sem fermentação. Os resultados mostraram que a fermentação reduz mais de 95% dos açúcares e quase 50% dos taninos responsáveis pelo sabor adstringente, além de diminuir compostos fenólicos e antocianinas (antioxidantes naturais), enquanto aumenta aminoácidos, atividade de enzimas antioxidantes e minerais como potássio e magnésio. Já o cacau não fermentado retém níveis significativamente maiores de minerais como o fósforo e o cálcio, elementos fundamentais para a saúde óssea e cardiovascular. Também foram identificadas diferenças nutricionais entre os clones avaliados, com indivíduos de diferentes aptidões. Em um deles, foram identificados altos teores de fenólicos e antocianinas quando os grãos não eram fermentados, sugerindo maior vocação para produtos alternativos ao chocolate tradicional, como nibs, ingredientes de bebidas e snacks saudáveis. Initial plugin text A bolsista de pós-doutorado da Fapesp Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, explica que, sem a fermentação, a amêndoa não desenvolve a cor e o aroma que conhecemos, mas que se trata de um processo com custo nutricional importante. Nesse sentido, a pesquisadora destaca a vantagem de se trabalhar com a mistura de diferentes tipos de amêndoas obtidas na região. "Por isso, sugerimos a criação de blends que combinem grãos fermentados e não fermentados, como uma estratégia para equilibrar o sabor e o valor nutricional. Essa estratégia pode aumentar o valor do cacau amazônico no mercado de chocolates, seguindo uma abordagem bem parecida com o que tem sido feito no setor de café”, completa Traspadini.