Padarias e confeitarias ganham 75 mil novos negócios em dois anos; veja quem está lucrando com a tendência

O cheiro de pão quentinho e de bolos e tortas recém-assados nunca atraiu tantos empreendedores para trás dos balcões como nos últimos anos. Entre 2024 e 2025, 75 mil negócios ganharam forma no setor de panificação, um crescimento de 26% sobre a fornada anterior, de 59 mil novos comércios, segundo dados levantados pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae). Ao adicionar as confeitarias, somam-se 304 mil estabelecimentos ativos no Brasil, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O cenário é dominado pelos microempreendedores individuais, que representam 65%, seguidos pelas microempresas, com 30%. O Sudeste concentra o maior número de operações (52%), mas o maior avanço em faturamento é da Região Norte (16%). “Os empresários despertaram para a mudança de perfil das padarias, que se tornaram ponto de encontro e de oferta diversificada de serviços”, pontua Carla Carnevali Gomes, diretora na Abip. Esse movimento reflete a transformação delas em hubs alimentícios, fenômeno que vem impulsionando a expansão do setor. O consumidor recorre às facilidades oferecidas, seja para comprar o pãozinho do café matinal, seja para fazer refeições por quilo no almoço ou compartilhar uma pizza com os amigos à noite. “Esse é o perfil do cliente pós-pandemia, que busca resolver múltiplas ocasiões de consumo em um único lugar. As padarias cumprem esse papel por serem espaços democráticos e de conveniência no bairro, o que estimula a frequência diária”, opina Simone Galante, fundadora e CEO da consultoria Galunion. Formatos de nicho, como padarias focadas em fermentação natural ou confeitarias veganas, ganham espaço. “Cerca de 10% a 15% do mercado atual é segmentado em propostas especializadas, ainda que o número varie conforme a região”, aponta Cristina Souza, CEO e cofundadora da consultoria Tanjerin. Leia também Nos grandes centros, esse percentual é ligeiramente maior, o que demonstra como consumidores mais exigentes ou com restrições alimentares específicas impulsionam a oferta e a inovação no setor. O cliente, inclusive, está disposto a pagar mais por itens que dialogam com a saudabilidade. “A personalização aumenta o tíquete médio. Um item de ocasião costuma ser mais caro que um produzido em larga escala, então ajuda a impulsionar as vendas e reduz o risco de estoque, graças à produção mais controlada”, diz Jane Blandina, analista de competitividade do Sebrae. Entre cliques e pedidos No ambiente digital, acompanhar tendências popularizadas nas redes sociais – como o estrondoso morango do amor – pode ser uma estratégia para conquistar público e ampliar vendas, mas também se revelar uma armadilha quando a equipe não está preparada para absorver picos de demanda ou quando o timing das modas passageiras se perde. Se as plataformas disparam o consumo a ponto de impactar as finanças, é em serviços como Instagram e TikTok que os empreendedores devem mirar. “Isso porque elas ajudam a atrair clientes com um investimento muito baixo”, observa Helena Andrade, analista de negócios do Sebrae. Gabriel Cabral Assim como a digitalização, o delivery virou ingrediente obrigatório e pode representar até 30% do faturamento. Ignorar as duas frentes é perder a chance de performar melhor. Mas nem tudo é doce no setor. Há um problema generalizado que afeta empresas de diferentes portes: a falta de mão de obra. De norte a sul do país, gestores e proprietários reclamam da situação. De acordo com a Abip, existe um déficit estimado de 160 mil postos de trabalho, sobretudo nas áreas de produção, atendimento e gestão. Afeto como ingrediente CAFÉ COM PROSA - Carla Santos trocou o mundo corporativo pelo balcão da Ca com Fé - Padaria Artesanal, que projeta faturar r$ 2,1 milhões neste ano Gabriel Cabral Por trás do aroma dos pães de fermentação natural assando e do café coado na hora numa rua calma da Vila Romana, Zona Oeste de São Paulo, está a mineira Carla Santos, 58 anos. Depois de duas décadas no mercado publicitário, onde chegou ao cargo de diretora de produção e operações, ela trocou o mundo corporativo pelo balcão e a prosa desapressada que sempre rola na Ca com Fé - Padaria Artesanal. A transição começou em 2018, quando decidiu investir R$ 400 mil das economias acumuladas como celetista para criar, ao lado de uma sócia especialista em panificação, um projeto inicialmente voltado ao B2B e com outro nome. O plano original era atender apenas empresas, estratégia que se manteve por quase dois anos, até que a vizinhança, atraída pelo cheiro dos pães, passou a bater na porta e o negócio se abriu para o varejo. Veio então a pandemia e, com ela, uma ruptura societária que a deixou sem a parceira responsável pela produção. Entre desistir do projeto ou assumir o comando da cozinha, ela escolheu seguir em frente. “Tive de sexta a segunda-feira para garantir que a operação continuasse a funcionar”, lembra. Nesse intervalo, buscou um aporte de R$ 150 mil com um investidor para reformar a casa, que até então servia apenas à panificação, e abrir as portas de vez ao público. Balcão da Ca com Fé - Padaria Artesanal Gabriel Cabral Graças aos cursos intensivos de gestão aos quais se submeteu assim que decidiu empreender, ela conseguiu manter os processos criados, com equipe calibrada, sem perder a alma mineira de anfitriã. O resultado foi imediato: o faturamento saltou de R$ 20 mil para R$ 100 mil logo no primeiro mês após a abertura do salão e a ampliação do horário de atendimento. Hoje, o empreendimento se consolidou como ponto de encontro no bairro e como operação voltada ao consumidor final, e caminha para faturar R$ 2,1 milhões neste ano, cerca de 20% acima do resultado de 2025. Em janeiro deste ano, foram quase 13 mil itens vendidos – na conta entram 1,8 mil pães rústicos, mil cookies tradicionais, mil pães de queijo e 1,2 mil cafés coados. Nada leva conservantes e aditivos, seguindo o estilo de alimentação saudável que a dona adota no dia a dia. Desde o ano passado, Santos detém 100% da empresa, após comprar a parte do investidor. Hoje com 14 colaboradores, a empreendedora não tem definido se quer expandir a operação para novas unidades, com receio de perder o fator afetivo que faz parte da sua cultura. Por enquanto, a estratégia é fortalecer o delivery (em fase inicial nos aplicativos de entrega) e aumentar a produção em horários ociosos para retomar, também, o atendimento ao seu público inicial, o B2B. Café da manhã premiado DISRUPÇÃO - Nas 5 unidades do Empório Jardim, de Paula Prandini, são servidos 25 mil cafés da manhã a qualquer hora do dia; a operação faturou R$ 35 milhões em 2025 Lipe Borges Quem já provou as delícias da chef Paula Prandini que abastecem as cinco unidades do Empório Jardim dificilmente imagina que o diploma de pâtissière só foi obtido no ano passado, na prestigiada Le Cordon Bleu. Nem que a paulista de 44 anos, radicada no Rio de Janeiro desde a infância, é a responsável por garantir que a frase “o programa do carioca é não tê-lo”, atribuída ao compositor Vinicius de Moraes, fosse cumprida à risca. Ela instituiu o conceito de servir café da manhã em qualquer horário do dia no empreendimento que nasceu em 2014, em sociedade com as amigas Branca Lee, 48, e Iona Rothstein, 41. Não à toa, coleciona prêmios de revistas especializadas de melhor desjejum da capital fluminense e até do Brasil, com a oferta de mais de cem itens artesanais que o cliente pode escolher à vontade e vão da banana amassada com aveia e mel, do jeitinho que a mãe de Prandini servia nas refeições matinais, à ampla sessão de preparos com ovos – mensalmente, saem 4 mil porções de mexidos e 3 mil benedicts. Empório Jardim Lipe Borges Em média, são servidos 25 mil cafés da manhã por mês em suas casas – a matriz, numa pacata rua sem saída do Jardim Botânico; a sempre lotada loja de Ipanema (e responsável pelo maior faturamento); a concorrida operação na Casa Firjan, em Botafogo (o maior fluxo, incluindo fila de espera de até duas horas nos fins de semana); e as mais recentes aberturas, no Leblon e na Barra da Tijuca, ambas em versões menores e dentro de centros de compras. “Nunca achei que o Empório combinasse com shoppings, seus horários, suas praças de alimentação, mas recebemos dois convites ao mesmo tempo e decidimos aceitar. Eu queria testar uma versão menor, que fosse replicável”, diz. O faturamento de R$ 35 milhões em 2025, com previsão de R$ 42 milhões para este ano, pode ser melhorado na visão de Prandini, que é CEO da rede. Por isso, no fim do ano passado, a empreendedora mergulhou em cursos de gestão, estratégia e governança para fazer crescer a empresa de 150 funcionários que ela comanda, incluindo o tíquete médio de R$ 85 registrado em todas as unidades. Neta de cozinheiros de origem espanhola e italiana, a chef – que sonhava ser nutricionista e atriz, mas se formou em engenharia de alimentos e trocou os palcos pelas cozinhas – foi mentorada por dois especialistas que a acompanham desde o início da carreira, Ciça Roxo e Roland Villard. Eles foram fundamentais em momentos da sua jornada, que incluiu estudos na França e na Itália e passagens por endereços como os sofisticados Kotobuki e Le Pré Catelan (hoje fechado), o afetivo Gula Gula e o gastrobar Stuzzi, também extinto, do qual foi sócia por dez anos. Doces sem rótulos CONVITE - Na Cacau Vanilla, que fatura R$ 2 milhões, Renata Baldin quer que “as pessoas se abram para experimentar” opções veganas Gabriel Cabral Nutricionista de formação, Renata Baldin, 38 anos, transformou o conhecimento clínico e a herança afetiva das receitas de família em uma marca própria, a Cacau Vanilla, que fatura na casa dos R$ 2 milhões com uma operação híbrida de fábrica e varejo alimentar em São Paulo. Seu principal objetivo, porém, vai além do resultado financeiro: seu objetivo é desmistificar a confeitaria saudável. Ela conta que cresceu vendo a avó, a mãe e a tia prepararem sobremesas e salgados para vender. Desde cedo, colocava a mão na massa, hábito que se fortaleceu ao longo dos anos, até ser incentivada por amigos a produzir e comercializar as próprias criações. O primeiro passo foram as trufas funcionais, feitas com ingredientes como chia, biomassa de banana-verde e leite de arroz, vendidas no local de trabalho e para pacientes. Após um desligamento coletivo em 2014, usou a rescisão trabalhista de R$ 25 mil para estruturar a produção em casa. No ano seguinte, obteve R$ 150 mil do Programa Nacional de Apoio às Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (Pronampe), alugou um espaço maior e investiu o mesmo valor como aporte privado. No início, cuidava de praticamente tudo: produção, compras, entregas e limpeza. Aos poucos, ampliou a estrutura e a carteira de clientes em feiras e eventos, até conquistar contratos fixos com restaurantes, cafés e bufês – hoje, cerca de 20 permanecem ativos. CONVITE - Na Cacau Vanilla, que fatura R$ 2 milhões, Renata Baldin quer que “as pessoas se abram para experimentar” opções veganas Gabriel Cabral A pandemia impulsionou o negócio. A Cacau Vanilla ganhou fôlego com o delivery e chegou a contratar seis funcionários para atender às encomendas. Em 2021, mudou-se para a Vila Romana (Zona Oeste) e, no ano seguinte, enfrentou um período financeiro difícil, marcado pela perda de clientes B2B e pelos empréstimos assumidos. A retomada veio quando surgiu a oportunidade de ocupar um imóvel em Pinheiros (Zona Oeste), bairro onde sempre sonhou ter uma loja. Recorreu novamente ao Pronampe (R$ 150 mil) e investiu mais R$ 300 mil de capital de giro privado. Abriu as portas sem destacar que a operação é baseada em insumos vegetais, com itens sem glúten e sem lácteos. “Entendemos que divulgar uma confeitaria vegana mais afasta que atrai. Nossa comunicação é muito sutil, pois queremos que as pessoas entrem, olhem a vitrine linda com sobremesas que a gente come com os olhos e se abram para experimentar e perceber que são tão saborosas quanto as tradicionais”, diz. Hoje, a produção mensal inclui cerca de 300 tortas (banana e limão lideram as vendas), 300 brownies, 50 kg de brigadeiro, 15 kg de trufas e até 50 bolos, divididos entre encomendas e balcão. O tíquete médio é de R$ 70 na loja e de R$ 300 na fábrica. Em 2024, impactado pela alta do cacau e por desafios de gestão de pessoas, o faturamento foi de R$ 2,1 milhões, 30% a menos que no primeiro ano de atividades. Para este ano, projeta recuperar o ritmo e alcançar R$ 2,8 milhões, buscando um sócio para acelerar a expansão da confeitaria e viabilizar a entrada no franchising, modelo já estruturado. Engenharia na cozinha INOVAÇÃO - Na Mel Bolos Confeitaria Criativa, Karla Layara desenvolveu uma cobertura resistente ao calor e ao transporte; com foco no delivery, tem como meta faturar R$ 80 mil neste ano Ellen Arantes Em Rondonópolis (MT), onde os termômetros facilmente superam os 40 °C, a maioria das confeiteiras corre contra o relógio para que o chantili não derreta enquanto finalizam a decoração de um bolo. Karla Layara, 37 anos, decidiu que não aceitaria mais essa limitação. No comando da Mel Bolos Confeitaria Criativa, uniu a formação em administração à graduação em engenharia agrícola para transformar o hobby de preparar sobremesas em profissão e desenvolver, em laboratório, uma cobertura capaz de resistir por mais tempo fora da geladeira – uma solução que promete ser a salvação para profissionais que trabalham em regiões de clima quente. A trajetória empreendedora começou em 2018, em um momento de vulnerabilidade. Após trocar a carreira estável e o salário alto pelo sonho de cursar uma segunda faculdade, foi diagnosticada com ansiedade e depressão. Por recomendação médica, buscou uma atividade terapêutica e encontrou um caminho na confeitaria. Vieram primeiro os bolos de pote, inicialmente feitos para a família e, depois, levados para venda na faculdade. As encomendas começaram a surgir e passaram a complementar a renda. O que teve início com um investimento de R$ 50 evoluiu para um negócio que se tornou referência em confeitaria criativa na região. Com suas receitas, ela não entrega apenas açúcar e confeitos: aplica conhecimentos de engenharia para desenvolver efeitos especiais que transformam as sobremesas em experiências visuais. Esse encontro de saberes deu origem ao seu maior trunfo: a cobertura 40 graus. Após dezenas de testes, a chef chegou a um produto estável, de base cremosa, que dispensa ar-condicionado e resiste ao transporte. Para comprovar a eficácia, levou um bolo de Mato Grosso ao Rio de Janeiro. O doce enfrentou voos cancelados e permaneceu 30 horas fora da geladeira, chegando ao destino com aparência intacta. Sozinha em suas produções, é ela quem prepara tudo o que vende e ainda arranja tempo para criar conteúdo para plataformas digitais. Inspirada numa influencer australiana, Layara fez um bolo com cem camadas de chantininho, que viralizou em pouco tempo e alcança duas dezenas de milhões de visualizações nas redes sociais até hoje. Com o faturamento de R$ 60 mil em 2025, projeta chegar aos R$ 80 mil neste ano. O salto será impulsionado por sua nova faceta, a de professora. Com aulas online, vai ensinar seus segredos a confeiteiras de todo o Brasil, inclusive repassando a receita eficiente contra o calor e suas técnicas para a nova aposta: as fatias festivas, que são pedaços individuais de bolo, decorados integralmente. As duas filhas, hoje com 13 e 15 anos, ainda eram pequenas quando ela começou a se aventurar na confeitaria. Nesse intervalo, o negócio atravessou diferentes fases e cardápios: vieram os bolos de pote, os cupcakes e os bentô cakes, até chegar ao formato atual. A empreendedora segue trabalhando no ateliê montado em casa e não pretende abrir um espaço fixo com atendimento no balcão – encontrou nesse modelo de produção a forma de conciliar autonomia, criatividade e rotina. Sabor da resistência TUDO VEGANO - À frente da Padaria Verderosa, Petra Marron produz 160 pães, 160 bolos, 280 salgados e 270 refeições por mês; o negócio faturou R$ 516 mil em 2025 Divulgação Na paraense Belém, terra do açaí e do tacacá, a bacharel em direito Petra Marron, 31 anos, decidiu trilhar um caminho de resistência e sabor. À frente da Padaria Verderosa, ela lidera o estabelecimento 100% vegano e tenta reescrever as regras do mercado que ainda é cheio de rejeição cultural. Vegetariana desde os 15 anos, ela cresceu entre as barracas de feiras orgânicas, auxiliando o pai, produtor de mel. A experiência moldou seus hábitos e a aproximou da cozinha: a escassez de opções sem ingredientes de origem animal, especialmente no segmento de panificação, transformou-se em oportunidade de negócio. Entre 2012 e 2018, conta que equilibrou a faculdade com a produção artesanal de pães e biscoitos. Ao se formar, a decisão foi irreversível: trocou a carreira que não lhe atraía tanto pelo forno e fogão. Nascia ali a Verderosa, inicialmente focada em delivery e feiras alternativas. TUDO VEGANO - À frente da Padaria Verderosa, Petra Marron produz 160 pães, 160 bolos, 280 salgados e 270 refeições por mês; o negócio faturou R$ 516 mil em 2025 Divulgação O salto para o ponto físico, em 2023, foi impulsionado pelos próprios clientes, quando a empreendedora criou um evento mensal de brunch vegano. Havia reformado o espaço alugado para elaborar seus pratos e adquirido algumas mesas e cadeiras, pensando no evento. Com a estrutura disponível, não havia desculpa para não se aventurar no dia a dia. “Foi pressão da clientela e fui me adaptando”, diz. Com um investimento inicial de R$ 48 mil para profissionalizar a cozinha e o mesmo valor em aportes para a reforma, o negócio hoje opera em um espaço de 210 m². A produção mensal é de 160 pães, 160 bolos, 280 salgados, 190 bebidas e 270 refeições. As opções de almoço entraram no cardápio durante a pandemia, primeiro como marmitas congeladas em combos com bolo e pão, e depois se tornaram pratos fixos da casa. No caixa, isso representa um tíquete médio de R$ 76 e um faturamento de R$ 516 mil em 2025. Até dezembro, pretende alcançar R$ 570 mil em receita. O maior desafio, além de equipe capacitada, é furar a bolha vegana. A chef luta contra o preconceito de quem associa o veganismo a algo sem sabor e se recusa a experimentar os pratos. Seus carros-chefe, o tomate recheado com manjericão e o bolo de chocolate, provam o contrário, mas ainda enfrentam a resistência de novos clientes. Tanto que, para o futuro, Marron sonha com a Escola Verderosa, onde quer promover a emancipação alimentar por meio da culinária vegetal. Comandando a cozinha e a gestão das redes sociais da empresa, ela detém 50% do negócio, na sociedade com Maeve Vilasboas, 33, dona de 10% e responsável pelas áreas administrativa e financeira, e a sócia-investidora Beatriz Saraiva, 24. Vitrine francesa ESCALA - Daniela (à esq.) e Mariana Gorski, da Dama, confeitaria com 7 lojas próprias em endereços nobres na capital paulista e receita de R$ 40 milhões Gabriel Cabral Quinze anos atrás, Mariana Gorski, 46 anos, convenceu a cunhada, Daniela Gorski, 54, a investir em um negócio juntas. Ela queria empreender depois de anos no marketing corporativo. A futura sócia, nutricionista, atuava no setor de alimentos no Shopping Morumbi, Zona Sul de São Paulo. O restaurante onde trabalhava estava prestes a fechar, mas o que realmente chamou a atenção das duas foi a cozinha industrial, que produzia doces com vendas estáveis. As proprietárias moravam fora do estado e estavam dispostas a repassar a operação. Assim nasceu a Dama, confeitaria e pâtisserie com sete lojas próprias na capital paulista. A dupla passou a abastecer restaurantes, empórios e bufês com doces finos franceses, na mesma pegada do cardápio atual. Embora elas se especializassem no exterior, frequentassem cursos e acompanhassem tendências, no primeiro biênio a empresa manteve foco exclusivo na clientela jurídica, o que teve um preço. Em todas as negociações, precisavam ceder às exigências dos contratantes, com descontos extras, prazos de pagamento longos e outras condições. Ficou claro que não haveria sustentabilidade financeira se o negócio permanecesse restrito a esse público. Um passo importante, lento e planejado foi a construção da fábrica em Pinheiros (Zona Oeste), que custou R$ 600 mil de investimentos próprios – elas já haviam desembolsado R$ 150 mil no início do negócio. O espaço era maior e previa uma área para atendimento ao público. A aposta deu resultado e, dois anos depois, em 2011, marcava o início de uma nova fase da marca. De lá para cá, as sócias aproveitaram as oportunidades que surgiram pelo caminho. Em 2013, inauguraram a segunda unidade da confeitaria em Higienópolis (fechada quatro anos depois). Na sequência, veio o convite para abrir a primeira das quatro lojas em shoppings premium da cidade – JK Iguatemi (2017), na Zona Sul; Iguatemi (2018) e Villa Lobos, na Zona Oeste; e Pátio Higienópolis (2019), na Zona Central. Depois ainda vieram a store-in-store no US3 Hair Salon (2021), nos Jardins, na Zona Oeste, e, no ano passado, no Einstein Hospital Israelita Morumbi, na Zona Sul. A guinada no público-alvo mostrou-se certeira. Atualmente, apenas 10% do faturamento vem da clientela jurídica. No ano passado, os números alcançaram a casa dos R$ 40 milhões, e a projeção para 2026 é de uma receita total de R$ 48 milhões. O crescimento esperado está atrelado à reforma da loja matriz e flagship, à ampliação de espaços em shoppings e à mudança da unidade Iguatemi para o rooftop do empreendimento, prevista para o fim do ano. Mariana e Daniela sonham em ter outra unidade de rua, mas ainda não encontraram o lugar que fizesse os olhos brilharem. Algo é certo: o DNA da confeitaria Dama jamais sofrerá alterações. O cardápio de vitrine, com cerca de 20 opções de doces, costuma ganhar novos itens nas datas comemorativas mais fortes (Natal e Dia das Mães) e em eventos anuais, como o Festival de Mil Folhas, que acontece há dez anos, com criações diferenciadas do carro-chefe da casa. Essas ações ajudam a sustentar o tíquete médio de R$ 55 nas lojas físicas e influenciam o valor de R$ 415 das encomendas.