Del centro de menores a dirigir cocinas: la escuela para jóvenes inmigrantes chef de Ovillo

Sociólogos, políticos, ONG y otras instituciones centradas en el estudio de los flujos migratorios han hecho correr ríos de tinta para explicar algo que Rida, 22 años, resume con una sola frase: «Si naces pobre, de clase baja, siempre vas a pensar en venir a España para buscar una nueva vida». Lo dice con la sencillez de quien ha vivido demasiado deprisa para sus 22 años.Cuando Rida tenía 16 años se cruzó al otro lado desde Castillejos, la ciudad marroquí pegada a Ceuta, buscando algo que millones de jóvenes persiguen cada día: una oportunidad . Aquella nueva vida empezó en el centro de menores La Esperanza, en Ceuta. Como tantos otros adolescentes que llegan solos a España, pasó allí los años que le quedaban hasta alcanzar la mayoría de edad. Después, el momento más incierto: cumplir 18 años y salir del sistema de protección. «Me dijeron que tenía que conseguir una ubicación», recuerda. Dijo Madrid. No conocía a nadie. No tenía trabajo. Tampoco un plan. Pero dijo Madrid. ¿Por qué?, ¿cómo se elige esa ubicación?, le insisto. «Porque había que decir un sitio, uno», responde. Y así, le compraron, recuerda, un billete. En Madrid conoció la Fundación Raíces y la Escuela Cocina Conciencia, un proyecto impulsado junto al restaurante Ovillo y apoyado por la Fundación La Caixa. Allí encontró algo más que una formación laboral: dio con la puerta de entrada a su vida adulta.Noticia relacionada general No No Ousman Umar lleva al cine su 'Viaje al país de los blancos': «No quería hacer una historia de victimismo» Germán GranadoLa escuela nació en 2021 para dar respuesta a una realidad que apenas suele ocupar espacio en el debate público, nos recuerda María Areces, de la Fundación Raíces. Cada año, decenas de jóvenes sin apoyo familiar, muchos de ellos migrantes que llegaron solos siendo menores de edad, cumplen 18 años y se enfrentan a la emancipación sin una red que les sostenga. «Soplan las velas de su cumpleaños y la mayoría se queda sola», explica Areces, coordinadora del proyecto.La iniciativa forma cada año a 54 jóvenes en cocina y sala. Pero el objetivo va mucho más allá de enseñar a preparar platos o atender mesas. Los alumnos reciben clases de español, orientación laboral y acompañamiento social para afrontar una transición especialmente difícil. «Intentamos que la escuela sea un espacio seguro», explica Areces. «Muchos vienen de la calle o de instituciones muy rígidas. Queremos que ganen confianza y herramientas para enfrentarse a la vida adulta».Rida encontró precisamente eso. La cocina no formaba parte de sus planes cuando llegó a España. Sin embargo, descubrió que le gustaba. Aprendió técnicas básicas, adquirió disciplina y empezó a imaginar un futuro que hasta entonces parecía demasiado lejano.La formación le abrió las puertas del restaurante Ovillo, que forma parte del proyecto y donde hoy trabaja. Allí lo recibe Javier Muñoz-Calero, chef y propietario del establecimiento, que lleva más de quince años colaborando con programas de inserción laboral para jóvenes vulnerables. Su implicación comenzó casi por casualidad. Una periodista gastronómica le preguntó en 2010 si estaría dispuesto a formar a un joven migrante sin experiencia. La respuesta fue inmediata. «Si a mí me enseñaron a cocinar siendo un mal estudiante, cualquier persona puede aprender», recuerda.«Aquí tengo gente de todas las nacionalidades», explica el chef desde su restaurante. «Los españoles somos minoría. La gente me dice, pero ¿por qué no coges españoles? No hay. Yo busco seres humanos que cuiden lo que hacemos, y que entiendan la filosofía de mi restaurante. No pago más un español o un extranjero. Yo les pago por su valía ». « Cuando alguien viene con ganas de trabajar y de construir una vida mejor, normalmente funciona. Y si no funciona en un sitio, puede funcionar en otro. Lo importante es que tenga una oportunidad», añade Muñoz-Calero.La historia de Rida parece darle la razón. Hoy trabaja en Ovillo como jefe de frío, una responsabilidad impensable para aquel chiquillo que llegó solo desde Marruecos. Tiene un empleo estable y mira al futuro con tranquilidad. «Tengo una novia, tengo mi casa, trabajo. Por el momento, todo bien», dice.Su caso no es una excepción aislada. Según los responsables de Cocina Conciencia, alrededor del 80% de los jóvenes que completan el itinerario y consiguen la documentación necesaria acaba incorporándose al mercado laboral. Algunos, en cocinas de estrella Michelin . Detrás de cada cocinero, de cada camarero o sumiller formado en Cocina Conciencia hay trayectorias similares: adolescentes que llegaron solos, jóvenes que crecieron sin apoyo familiar o menores que han vivido situaciones de extrema vulnerabilidad. Con obstáculos más allá del empleo. La Fundación Raíces denuncia que algunos menores migrantes siguen teniendo dificultades para que las administraciones reconozcan su edad o su documentación, lo que les impide acceder a los recursos de protección previstos para ellos. Frente a esas trabas, proyectos como Cocina Conciencia intentan cocinarles un futuro.Para Muñoz-Calero, existe una realidad que a menudo queda eclipsada por el ruido político sobre la inmigración. «Si desaparecieran de golpe todos los inmigrantes que trabajan en España, el país se pararía», sostiene. «Están cuidando mayores, trabajando en hospitales, en la construcción, en la hostelería. Son absolutamente necesarios ». Su cocina lo demuestra.