Mallorca: cocina de autor pegada al territorio

La riqueza de un territorio depende de muchas cosas, pero sobre todo de que haya personas implicadas en protegerla y difundirla. Álvaro Salazar (Linares, 1985) es una de ellas. El cocinero, que dirige el restaurante Voro en el precioso hotel de Cap Vermell Grand Hotel, en el pueblo mallorquín de Canyamel, no vive instalado en la atalaya de las dos estrellas Michelin, sino que es un observador apegado a la tierra en la que vive y trabaja, esa isla en la que ha desarrollado su portentosa carrera como chef.A menos de media hora está la finca ecológica Bellver Ric , con una ubicación exacta que burla a Google Maps. Es inútil buscarla, no aparece. Allí, Silvia Pons y Stephane Carayon defienden un proyecto de recuperación de granos de cereal ancestrales que transforman en harinas de otro tiempo. A partir de ellas, Salazar y su equipo crean panes con los que acompañar alguno de los pases de su menú 'Devoro', un despliegue de ingenio y capacidad creativa en el que el sabor nunca se deja atrás. Pero no solo de pan vive el chef inquieto. «Creo que los granos podrían ser el punto de partida para elaborar bebidas sin alcohol», reflexiona el cocinero, buscando nuevos propósitos a un ingrediente humilde, pero lleno de posibilidades.El chef de Voro visita la finca y se cuela en el campo, detrás de unas espigas de trigo de altura mucho mayor que las que estamos acostumbrados a ver. Salazar y Carayon, cocinero y panadero, bromean con el tamaño de la planta, que les llega casi a la cintura: la naturaleza, cuando la dejan expresarse, se hace notar. «Esto es trigo xeixa, endémico de la isla. Y esto es lo que pasa cuando dejas crecer la planta. Y porque no habéis visto el trigo gigantón, que me llega hasta la cara», advierte Carayon. «Aquí recuperamos no solo granos antiguos de la isla, sino endémicos del Mediterráneo sin ponernos fronteras», añade.Stephane Carayon y Álvaro Salazar recogiendo cereales; aperitivos de Voro y panes. ABCEntre ellos está el kamut , cereal con el que en Voro hornean uno de sus panes -todos lo hacen ellos- con el que acompañan un plato prodigioso, una especie de versión sublimada de la langosta con patatas fritas balear . Salazar compone una receta de gran belleza estética y con el umami por las nubes. Coloca medallones de bogavante sobre un gazpachuelo (en un guiño a su origen andaluz) con una emulsión de sus cabezas, chips del propio bogavante y gel de perejil y plancton. Al lado, una yema de huevo de codorniz corona un cilindro de patata relleno de las pinzas del propio crustáceo y pimiento verde frito. El pan es bienvenido: esponjoso y aromático, acompaña para rebañar. Es uno de los puntos álgidos de un menú que tiene muchos más platos memorables: desde la elegantísima ensalada de marisco al Palo Cortado , en la que la vinagreta resulta sublime, hasta los ravioli que unen la gamba blanca con el cerdo ibérico, un mar y montaña coronado con trufa rallada. Y aquí llega más pan, este de cristal y a base de trigo de la isla, etéreo, perfecto para capturar la salsa de setas que sirve de hilo conductor al plato. Una pescadería a la vuelta y un huerto en la planta de arribaHay otras veces en las que el proveedor, ese papel esencial sin el que la obra de un cocinero no podría suceder, está a la vuelta de la esquina. Literalmente. Sucede en Aromata , el restaurante del hotel HM Palma Blanc en la capital mallorquina, con una propuesta firmada por el chef Andreu Genestra y ejecutada con solvencia por Edgar Rodríguez (Girona, 1993), con la inestimable colaboración de la sumiller Gio Scaramella.El propio Rodríguez es el que, antes del inicio del servicio, sale del hotel y camina dos minutos hasta la calle de atrás para escoger el género con el que va a trabajar en la Pescadería Miró . «Este negocio sobrevive porque vende no solo a los vecinos del barrio, sino a restaurantes como el mío. Para mí es comodísimo venir aquí por la mañana, ver lo que ha entrado de la lonja y poder encargarlo para que me lo dejen en Aromata», cuenta el chef. Lo de negocio familiar se queda corto en el caso de Miró: hasta tres generaciones conviven en el mismo lugar. Francisca, hija del fundador, continúa con tareas administrativas cumplidos los 80 años; sus hijas, Noelia y Margarita, llevan el peso, pero hace apenas un año que Toni, el hijo de la segunda, se ha incorporado al día a día, dejando su trabajo como abogado a tiempo completo (aunque sigue ejerciendo por las tardes, cuando la pescadería ya ha cerrado). Rodríguez se lleva caballa, salmonete, langosta -que arranca la temporada con la primavera- y aranya, el pescado más clásico para el suquet de peix mallorquín.Toni, de la pescadería Miró, con Edgar Rodríguez; platos de Aromata. ABCApenas dos horas después, Rodríguez partirá en porciones en la sala de Aromata la langosta cocinada y la servirá acompañada de un 'cappelletti' de perdiz roja mallorquina, junto con guisantes y un fondo untuoso y sápido, en un juego tierra-mar delicioso. Antes, habrá servido el salmonete, con un punto perfecto, escoltado por distintos encurtidos; y el aranya, con una delicada fritura sobre un sabroso bisque de cangrejo: alta cocina de proximidad. El final dulce no es ya de kilómetro cero, sino de metro cero. Rodríguez sube al jardín-huerto de la segunda planta para recoger unos nísperos que, una vez asados, dan forma a un postre de temporada , improvisado pero irreprochable.Gastronomía de autor que nos lleva al huertoOtro huerto, en este caso mucho más amplio que el de Aromata -pero que también surte a este restaurante- es el que mantiene el propio Genestra (Inca, 1983) pegado junto al restaurante que lleva su nombre , ubicado en el hotel Zoëtry mallorquín, en la localidad de Llucmajor, a menos de media hora de la capital. Una estrella Michelin y una estrella verde, que reconoce la sostenibilidad, avalan su apuesta. Y una muy grande. «Lo llevamos todo entre mi padre y yo: aquí tenemos 25.000 metros cuadrados. Parece mucho, pero con este huerto no llegamos a un 20 por ciento de lo que necesitamos en el restaurante», puntualiza. «Lo aprovechamos todo, pero necesitamos mucho más», dice.Los cultivos van rotando según la temporada, impulsadas por «un Red Bull natural, que son las colmenas de abejas , que polinizan y ayudan a que la producción se multiplique por tres, además de hacer miel, claro», explica. Genestra recopila lo que ha finalizado temporada y cita, entre otros vegetales, la alcachofa, que emplea en uno de los platos, confitada y braseada precisamente con miel de ajo fermentado. Es uno de los pases de su menú 'Mediterranean', propuesta de este año para cocinar la isla y lo que ésta da de sí. A medida que avance la temporada llegarán del huerto berenjenas; tomates y, sobre todo, pimientos, «la joya de la corona» para el cocinero, al que le brillan los ojos pensando ya en las posibilidades para crear nuevos platos de cara al verano.Andreu Genestra y Edgar Rodríguez en el restaurante de Genestra; plato de Andreu Genestra. ABCEn la finca se dan excepcionalmente bien las aromáticas, como la artemisa , que se cuela en platos como el pargo con alcachofa blanca. Hay incluso viña , de la que, cómo no, salen vinos, pero también la base para los vermuts rojos y blancos -los Vermu-da de Genestra-, que se vuelven a nutrir de los botánicos y de las especias que el propio chef emplea en su cocina. Y como no hay huerto sin flores, los pétalos de las especies que nacen en él, le sirven para coronar platos, desde los sobresalientes aperitivos hasta el broche final, unas fresas con leche que encierran en sí mismas un universo de preparaciones. Mallorca en su versión más natural y libre, en la mesa.