Viaje al mejor buffet del mundo, donde comer como un rey francés sin perder la cabeza

Pocas palabras han sido tan maltratadas por la gastronomía contemporánea como «buffet». En buena parte del mundo, el término se asocia al autoservicio barato de los hoteles de tres estrellas. Pero en lugares como Francia ese concepto mantiene el espíritu medieval de las grandes recepciones, de las nobles comilonas de una época en la que los reyes mantenían la cabeza pegada al cuerpo. Esta es la dignidad que busca devolver a esta palabra el restaurante Les Grands Buffets, uno de los fenómenos gastronómicos más exitosos del sur de Europa, que ofrece más de 150 recetas de la guía culinaria de Auguste Escoffier, debidamente auditadas por la fundación que lleva el nombre del legendario cocinero. Un espacio que recibe nada menos que 400.000 comensales anuales que lo convierten en el restaurante de mayor facturación en el país galo. Un oportuno homenaje al buffet tradicional, que por su propia magnitud amortigua el excluyente precio del lujo.Les Grands BuffetsLa escena tiene además algo de frontera amable. Narbona, en el sur de Francia, queda a unas dos horas de Barcelona en alta velocidad y funciona como una puerta de entrada a esa Occitania luminosa, de piedra clara y grandes lagunas litorales. Antes de llegar al restaurante, el paisaje ya coloca al viajero en una provincia mediterránea que de tan pegada a España habría exagerado el 'art de vivre'. Parte esencial del producto que se sirve en el buffet pertenece a este paisaje, las lagunas ostrícolas del litoral, los viveros de marisco, los pequeños barcos que pescan en el Golfo de León y una despensa interior marcada por el viñedo, el pato, la liebre y la trufa.El exceso como normaAhora bien, el restaurante no busca competir con el entorno, y su acceso ubicado en un polígono rebaja por un instante las expectativas. El efecto dura lo que se tarda en atravesar el arco y comprender la magnitud de su interior: más de 5.000 metros cuadrados de maderas nobles y pequeñas galerías coronadas por lámparas de araña y espejos de gran formato. Hay algo ostentoso, casi excesivo, en esa acumulación de mármol, estucos y vitrinas, pero un talento muy francés en ordenarlo sin pedir perdón. Las sillas pesan, la cubertería abruma, las salas acumulan obras de arte y el recorrido es una sucesión de estímulos en la que resulta difícil quedarse con una sola cara, más aún en un restaurante que funciona con más de 220 empleados. El exceso forma parte del pacto y la lógica del lugar se entiende pronto. La propia fórmula del buffet permite probar una cocina de lujo, con productos y recetas que en cualquier otra mesa serían prohibitivas por un precio cerrado de 65,90 euros por cabeza. El restaurante presume, entre otras cosas, del Guinness World Records al mayor surtido de quesos en un restaurante, con más de 111 variedades colocadas en un lineal de más de 30 metros. Delicias del mar y de la tierraEn este punto empiezan a desfilar los platos más reconocibles de la cocina francesa. El pato a la sangre, la liebre a la royale, el volován con mollejas de ternera y colmenillas, el foie gras escalfado en caldo de boletus, el cochinillo asado, la pierna de cordero o el plateau royal de marisco, con bogavante, ostras, gambas, langostinos, almejas y cangrejo de mar. La célebre cascada de bogavantes es el emblema visual del restaurante, una excentricidad integrada adecuadamente para la foto. Les Grands BuffetsMención aparte merece la trufa, producto que en España empieza a rozar a veces la epidemia. En el país vecino, sin embargo, la obsesión viene de lejos. Les Grands Buffets acaba de reforzar su oferta con nuevas recetas trufadas, desde huevos mimosa ecológicos hasta tournedó Rossini, solomillo con salsa Périgueux, Brillat-Savarin trufado o Brie de Meaux trufado. El recorrido termina, como corresponde, en la zona del dulce. El restaurante presume de 96 variedades de postres, además de una crepería y del Palais des Glaces, una heladería inspirada el las de inicios de siglo. Llegados a ese punto, la ambición suicida de querer probarlo todo se convierte en una amenaza seria para la dignidad del regreso. Conviene llegar hasta aquí con algo de lucidez, siempre encontraremos un momento para regresar. El restaurante prepara una ampliación de 2.500 metros cuadrados para superar los 6.000 de superficie total, con nuevos espacios de recepción y una galería gastronómica, pero con la acertada decisión de no aumentar el número de cubiertos. La jugada debería mejorar la experiencia de los futuros visitantes, porque la comida difícilmente puede crecer mucho más. A nosotros siempre nos quedará el café y el digestivo, y una debida sobremesa para solucionar cualquier exceso.