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  "textContent": "A menos de una hora de la capital, la Sierra de Madrid ya no es sólo ese pulmón verde al que acudir para bajar las pulsaciones. El ritual de la escapada -la ruta entre pinares en Cercedilla, el paseo por las murallas de Buitrago, la foto frente al Monasterio de El Escorial- se ha completado con una oferta gastronómica que ha dejado de ser secundaria. Si hace una década el reclamo se limitaba casi exclusivamente al chuletón y los judiones, hoy la cocina de montaña atraviesa un momento de madurez poco habitual. Cocineros que regresan tras pasar por grandes plazas europeas, pequeños hoteles con propuestas de autor y una despensa local que reclama su sitio -véanse la ternera con IGP Guadarrama, los quesos de cabra de Miraflores, las truchas de los ríos serranos...- han configurado un mapa que ya exige reserva con semanas de antelación . El destino ha dejado de ser territorio de domingueros para convertirse, con todos los argumentos sobre la mesa, en un destino gastronómico que compite sin complejos con el centro de la ciudad.Guadarrama, Los Molinos y Collado Mediano: la sierra de siempreGuadarrama custodia lugares que son ya instituciones sentimentales para los madrileños. Sala es uno de ellos: un restaurante donde el producto manda por encima de cualquier tendencia y varias generaciones han comido sin que nadie haya sentido la necesidad de cambiar demasiado. Aquí no se buscan espumas ni esferificaciones, sino las gambas a la plancha -que muchos consideran las mejores de la Comunidad- y las croquetas de boletus y trufa blanca , convertidas en seña de identidad de la casa. La regularidad como virtud, en un momento en que la novedad parece ser el único valor que cotiza. Cerca de allí, Horno de Asar Paco mantiene viva la cocina castellana más pura, en una casa que lleva décadas siendo parada obligada para aquellos que buscan esa cocina sin prisas, que cada vez cuesta más encontrar. Paco Hortal y Begoña López siguen marcando el ritmo con el horno de leña : sopa castellana, legumbres bien estofadas y un lechazo que llega a la mesa con la piel crujiente y la carne desprendiéndose del hueso.Gambas a la plancha, de Sala, y trucha ahumada con huevo picado y encurtidos, de Koma. ABCLa zona también sabe mirar hacia adelante. En Collado Mediano , el restaurante Koma -en el hotel Box Art La Torre- está dando que hablar desde que Álex Marugán, conocido por proyectos como Tres por Cuatro o Barra/M, tomó las riendas. En este palacete rodeado de vegetación, las brasas son el hilo conductor: trucha ahumada de la sierra, sope de cuello de cordero con mole, judiones con conejo escabechado. Un lenguaje propio con técnica y arraigo local donde ninguno de los dos elementos eclipsa al otro.Cercedilla, Navacerrada y Becerril: barras, montaña y nueva cocinaPocos lugares condensan mejor el espíritu serrano del fin de semana que la Plaza Mayor de Cercedilla . Yeyu lleva allí desde 1970 y sigue sin dar abasto. Y es que hay pocos sitios en estos pueblos donde la continuidad entre lo que se hacía hace 50 años y lo que se hace hoy sea tan evidente y honesta. Su barra es, probablemente, una de las más concurridas de la región: la tortilla cremosa y los torreznos son ya una religión para los caminantes que bajan de la Fuenfría. En el comedor, los escabeches caseros, la caza y los platos de casquería hacen el resto. En Becerril de la Sierra , Malabar Bistró apunta en otra dirección. El proyecto de Yago Márquez y Cecilia Delpech huye del corsé del restaurante serrano tradicional con una carta cambiante , platos para compartir e influencias que no tienen nada que ver con el paisaje inmediato. La propuesta es libre y personal, y atrae a un público más joven que sube a la montaña madrileña precisamente buscando algo distinto a lo que la zona tenía hasta hace poco.Alcachofas, de Malabar Bistro y pichón asado de Bresse, de Carande. Instagram (@malabarbistro) / ABCNavacerrada, por su parte, suma una de las propuestas más singulares de la zona y ese restaurante que justifica el viaje por sí solo. Carande propone un recetario de raíces vascas con escuela francesa y un gusto japonés que aparece con naturalidad en la carta: berenjena asada con glaseado de miso y ajo blanco, un 'chawanmushi' que rinde homenaje al consomé de Lhardy, magret de pato braseado con matices que remiten a la vez al País Vasco y a Tokio. La bodega supera las 400 referencias y tiene una selección de sakes que sorprende encontrar a esta altitud y en este destino. San Lorenzo de El Escorial y la Sierra Norte: cocineros que miran al paisajeEn San Lorenzo de El Escorial , Dani Ochoa lleva años haciendo en Montia algo que pocos restaurantes pueden decir: que el monte es tanto la inspiración como la despensa. Hierbas silvestres, fermentados, caza mayor y setas que él mismo o sus proveedores recogen en los alrededores aparecen en unos menús en los que la temporada es la única norma y el producto local , la única lealtad. Este lugar ha superado hace tiempo la etiqueta de restaurante de moda para instalarse en algo más duradero: un proyecto con identidad propia que sigue evolucionando sin perder el norte. Y solo por probar sus callos, con los que culmina la parte salada del menú, merece la pena desplazarse.En el mismo municipio, Manuel Melcón lidera Vesta Taberna a los pies del monte Abantos. Formado en Noma y en el parisino Le Verre Volé, Melcón ha traído a la zona el espíritu de la bistronomía : propuesta técnica y creativa servida sin rigideces, con carnes de la Sierra de Guadarrama, quesos locales y setas y hierbas que el propio cocinero recoge en los alrededores. La selección de vinos naturales y ecológicos completa una propuesta que mira al territorio sin romantizarlo y muy en la tendencia actual. Un camino similar, aunque con una carga narrativa muy distinta, es el que sigue Manu Franco en Valdemorillo . En La Casa de Manolo Franco , el periodista deportivo que cubrió durante años los circuitos de Fórmula 1 decidió cambiar el asfalto por el humo de la leña en el negocio familiar. El resultado es sorprendente: una manera de cocinar que huele a tomillo, romero y jara. Sus platos son paisajes comestibles que traducen el entorno de Guadarrama a un lenguaje de alta gastronomía técnica -reconocida con una estrella Michelin - pero con un mimo y el cariño que solo se consigue cuando se cocina en casa propia.Terraza de Vesta Taberna, sala de KEA y callos de Montia. ABCLa frontera gastronómica madrileña alcanza ya zonas donde hace poco la oferta era apenas testimonial. En Berzosa del Lozoya , Jose Ángel Rodero y Germán Ignacio han abierto KEA tras formarse en Londres, Dubái e Ibiza. Su carta de fin de semana -entre semana ofrecen un cuidado menú del día- mezcla técnica contemporánea con sabores viajeros : lasaña de carrilleras al curry verde, dumplings de changurro, cochinillo a baja temperatura con puré de apionabo, pollo marinado con ají amarillo y terminado en parrilla. Una fórmula que hasta hace muy poco habría resultado inimaginable en esta zona y que apunta a lo que la Sierra Norte puede llegar a ser.Y en Buitrago del Lozoya , Las Murallas sigue llenando entre embalses y murallas medievales, con una fórmula que no necesita actualizarse porque, en realidad, nunca ha dejado de funcionar. No cabe duda, la mejor señal de que una gastronomía ha madurado es que tiene sitio para todos.",
  "title": "Dónde comer bien en los pueblos de la sierra de Madrid: mucho más que asadores"
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