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  "textContent": "Ferrán Adriá se estrena como curador, y lo hace en el tres estrellas Michelin Mirazur , de Mauro Colagreco, en la Riviera francesa, donde firma su actual menú degustación. La original iniciativa del chef de origen argentino, conocido por su cocina profundamente vinculada a su huerta y a su entorno de mar y montaña, se realiza con motivo del vigésimo aniversario de su sala, elegida la Mejor del Mundo en 2019 y uno de los grandes templos de la gastronomía actual.Buscando celebrarlo de una forma realmente especial e inédita, Colagreco invitó a «quien cambió para siempre el curso de la gastronomía mundial» a hacer la comisaría culinaria de estos veinte años de recetas del restaurante que abrió en 2006 en Menton, una pequeña localidad de la Costa Azul, en el límite con Italia. El 'chef jardinero', como se lo conoce por su profunda vinculación con las cinco hectáreas de huerta en permacultura y biodinámica que rodean su negocio, además de su trabajo de investigación de la naturaleza y su compromiso con el cuidado del planeta (desde 2022 es el primer chef nombrado por la Unesco Embajador de Buena Voluntad en favor de la Biodiversidad), sirve este menú nacido de la gran mente creativa del creador de elBulli durante todo abril y hasta el 3 de mayo (530 euros) . Adriá participa de manera altruista, dedicado como está a la investigación, la formación y la divulgación a través de elBullifoundation tras cerrar el que fue el Mejor Restaurante del Mundo hasta en cinco ocasiones. A la hora de revisar la trayectoria de Mirazur, el primer comedor 'B Corp' y 'Plastic Free' del mundo, el catalán quiso recoger su evolución y sus hitos, pero también dar un homenaje a las aportaciones clave de la cocina francesa. De todo esto ha hablado Colagreco en esta entrevista con ABC Gastronomía desde su restaurante en la Costa Azul francesa, frente al Mediterráneo:¿Qué ha sido lo más fácil de coordinar y qué lo más complicado de unir en este menú con Ferrán Adriá?Este proyecto nos llevó completamente fuera de nuestra zona de confort. Ha sido un proceso largo, de más de seis meses, intenso pero también profundamente enriquecedor, que nos permitió revisitar los veinte años de Mirazur desde una perspectiva totalmente nueva. Si hay algo que resultó más 'natural', fue la implicación de los equipos. Desde el inicio, hubo una energía colectiva muy fuerte: cocina, sala, sommellerie, I+D, pero también comunicación, administración y finanzas. Esa cohesión fue clave para avanzar. Lo más complejo, en cambio, fue precisamente dar forma a esa ambición. No se trataba solo de crear un menú, sino de construir un relato coherente, capaz de reflejar una historia, una evolución, y al mismo tiempo proponer algo nuevo. Encontrar ese equilibrio entre memoria y creación, entre análisis y emoción, fue probablemente el mayor desafío. Este proceso también nos obligó a mirarnos de otra manera, a tomar distancia sobre nuestro propio recorrido. En la cocina, como en cualquier disciplina, hay una historia que se construye con el tiempo, y este proyecto nos dio la oportunidad de reconocerla, entenderla mejor e integrarla en una visión más amplia. Al final, los proyectos más exigentes son también los que más nos hacen crecer, tanto a nivel individual como colectivo.¿Cuál era su objetivo principal con este menú aniversario?Crear una experiencia integral, un recorrido pensado como un relato que se despliega a lo largo de distintos momentos y espacios del restaurante. Cada secuencia tiene su propia identidad, su atmósfera y su ritmo, casi como si se tratara de una obra en varios actos, donde el comensal avanza descubriendo capas sucesivas de significado. Incluye una dimensión de reflexión. Por eso, la experiencia comienza incluso antes de sentarse a la mesa, con un espacio introductorio donde se comparte el proceso creativo y la metodología que ha guiado el proyecto. Esta aproximación bebe en parte de una forma de pensamiento desarrollada en torno a la comprensión profunda de la experiencia culinaria, que busca analizar qué sucede realmente cuando alguien vive una comida, cómo se percibe, cómo se interpreta y cómo permanece en la memoria. Nos interesa especialmente esa dimensión emocional que surge cuando la cocina logra tocar algo más íntimo en quien la vive. No se trata de transformar radicalmente, sino de despertar una sensibilidad, de generar una conexión más consciente con lo que comemos, con su origen y con el entorno del que proviene. En ese sentido, el menú también es una forma de lectura del recorrido de Mirazur a lo largo de estos veinte años. ¿En qué momento encuentra este aniversario a Mirazur?De plena madurez. Después de veinte años, sentimos que el restaurante ha consolidado una identidad propia y un lugar reconocido dentro de la gastronomía internacional, lo que a su vez nos da una mayor libertad para seguir explorando, cuestionando y evolucionando.Colagreco en la terraza de MirazurFue un pionero en enarbolar la bandera de la sostenibilidad y el cuidado del medioambiente desde la gastronomía. Hoy es un discurso que se entiende, pero, ¿cómo llegó a él y cómo lo recibieron entonces en su sector?El camino hacia esa visión no fue algo planificado, sino más bien el resultado de un proceso que se fue construyendo con el tiempo, a medida que el proyecto de Mirazur también iba tomando forma. Todo partió de una intuición y de una fuerte voluntad de crear un lugar propio, sin imaginar la dimensión que podría alcanzar. Con los años, el contacto directo con el territorio fue determinante. Llegar a un lugar desconocido, descubrir sus productos, sus productores y sus ritmos, supuso un aprendizaje profundo. En ese encuentro con el entorno entendí la importancia de trabajar en conexión con la naturaleza, respetando los ciclos y buscando los momentos en los que cada ingrediente expresa su máxima calidad. Esa experiencia fue moldeando una manera de cocinar cada vez más centrada en el producto, en su origen y en su temporalidad. A partir de ahí, la sostenibilidad no se planteó como un concepto añadido, sino como una consecuencia lógica de esa forma de entender la cocina. En cuanto a la recepción en el sector, al principio estas ideas no eran necesariamente las más difundidas en la alta gastronomía. Sin embargo, más que una resistencia, lo que existía era una cierta falta de referencia. Con el tiempo, y a medida que estas prácticas fueron ganando visibilidad y coherencia dentro de la experiencia gastronómica, comenzaron a ser mejor comprendidas y compartidas. Hoy el discurso de la sostenibilidad está mucho más presente y naturalizado, pero más allá de la tendencia, lo importante es que responda a una convicción real y a una práctica coherente. ¿Cuánto sacrificio hubo detrás de este éxito y presente consolidados? ¿Qué puntos de inflexión tuvo en este camino?Ha sido un recorrido hecho de mucho trabajo, constancia y también de encuentros que, en gran medida, no estaban planificados. He tenido la suerte de cruzarme con personas, contextos y oportunidades que fueron abriendo caminos y permitiendo que el proyecto evolucione de manera progresiva. Dicho esto, el crecimiento de Mirazur no se explica sin el compromiso diario de los equipos. Ha sido un trabajo colectivo muy intenso, que incluye no solo la cocina, sino también la sala, la 'sommellerie', el trabajo en los jardines y toda la red de colaboradores. Uno de los grandes puntos de inflexión ha sido precisamente el desarrollo de los jardines y la manera en que hemos integrado una lógica de circularidad en nuestro funcionamiento. Esto nos ha permitido no solo producir parte de nuestros propios ingredientes, sino también generar vínculos fuertes con productores locales, artesanos y actores de nuestro territorio. En cuanto a los momentos más difíciles, sin duda los inicios marcaron una etapa muy exigente. Hubo incertidumbre, días con muy pocos clientes y la necesidad de construir todo literalmente desde cero. Fueron años de aprendizaje intenso, donde la resiliencia y la confianza en la visión fueron determinantes. Con el tiempo, el proyecto fue encontrando su equilibrio y consolidando su identidad, no solo desde lo gastronómico, sino también desde una forma de organización basada en la coherencia entre lo que se dice y lo que se hace. La gastronomía mundial hoy pasa por... ¿España? ¿Sigue siendo Francia? ¿Dónde está el foco?Más que centrarse en un país, hoy la gastronomía vive un momento mucho más descentralizado. Si miramos atrás, cuando llegué a Francia a comienzos de los 2000, el panorama era muy distinto: algunas cocinas, como la latinoamericana o la asiática, no tenían la visibilidad y el reconocimiento internacional de los que gozan hoy. En ese sentido, uno de los cambios más significativos ha sido la apertura del comensal. Existe una mayor curiosidad, una voluntad de descubrir otras culturas, otros productos y otras formas de entender la experiencia gastronómica. Esto ha contribuido a que distintas tradiciones culinarias puedan dialogar en un mismo nivel de relevancia. Esto genera un ecosistema más diverso, más dinámico y, en muchos sentidos, más estimulante para quienes trabajamos en gastronomía. Desde mi punto de vista, esta pluralidad es muy positiva.   ¿Cómo ve la gastronomía española actual?Tengo una gran admiración por España, por su cultura gastronómica y por la enorme diversidad que la caracteriza. Es un país con una identidad culinaria muy rica, que ha sabido evolucionar sin perder sus raíces, y que hoy sigue siendo un referente a nivel internacional. También me siento cercano a muchos colegas con los que comparto afinidades y valores. El trabajo de Ángel León, por ejemplo, me parece extraordinario, especialmente en su relación con el mar y en la forma en que explora nuevos enfoques a partir de los ecosistemas marinos. Hemos tenido la oportunidad de cocinar juntos y existe una verdadera sintonía en esa búsqueda común por profundizar en el conocimiento y el respeto del entorno. La colaboración con Ferran Adrià también nos ha permitido reencontrarnos con distintos espacios ligados al universo de elBulli, visitando restaurantes que forman parte de esa herencia y que hoy continúan desarrollando propuestas muy sólidas y creativas. En ese recorrido, experiencias como la de Enigma nos han impresionado particularmente por su nivel de ejecución, excelencia y coherencia. En conjunto, creo que España atraviesa un momento muy interesante, con una escena dinámica, diversa y en constante evolución. Sin duda, seguirá siendo un destino gastronómico de gran relevancia, tanto por la calidad de sus profesionales como por su capacidad de innovación y su apertura a nuevas ideas.La gastronomía circular, según Colagreco El cocinero de origen argentino, al frente del tres estrellas Mirazur, estableció un manifiesto de la gastronomía circular con estos principios: consumir productos ultra frescos, locales, de temporada, de cosecha ecológica o incluso biodinámica en suelos vivos; cocinar preservando la biodiversidad vegetal y animal; valorizar los productos en su totalidad y contemplar sistemáticamente su retorno a la tierra; erradicar por completo el plástico de un solo uso; imaginar técnicas y herramientas de cocción revolucionarias que permitan una gastronomía respetuosa de la vida.¿Hacia dónde va ahora Mauro Colagreco?En los últimos años, mi recorrido se ha ido ampliando más allá de la cocina en sí misma, incorporando nuevos roles y responsabilidades que tienen que ver, sobre todo, con la transmisión. Funciones como la de embajador para la biodiversidad de la Unesco o mi implicación en organizaciones como Relais & Châteaux refuerzan mi vocación por compartir, formar y acompañar. A lo largo del tiempo, Mirazur también se ha transformado en el punto de partida de un grupo más amplio, con una treintena de establecimientos en distintos países. Cada uno de estos proyectos tiene su propia identidad, pero todos están conectados por una misma filosofía, basada en una visión circular de la gastronomía, el respeto por el entorno y el trabajo con los equipos. Paralelamente, estamos implicados en la colaboración con organismos como la Unesco, con el objetivo de sensibilizar sobre la alimentación, el 'buen comer' y su relación directa con la preservación de la biodiversidad. Se trata de contribuir, desde nuestro lugar, a una mayor conciencia colectiva. En lo más cercano, también estamos desarrollando nuevos proyectos que buscan prolongar la experiencia Mirazur hacia otros ámbitos. Entre ellos, un hotel boutique vinculado al entorno del restaurante, pensado como un espacio de inmersión en nuestro huerto y en nuestra manera de entender la naturaleza, cuya apertura está prevista para el próximo año.¿En qué sigue encontrando inspiración en un mundo tan globalizado y complejo como el actual?La inspiración sigue viniendo, ante todo, de lo esencial. De aquello que es cercano, cotidiano y profundamente humano. Para mí, la cocina continúa siendo, en su núcleo, un acto de cuidado hacia el otro, una forma de ofrecer y de compartir que trasciende culturas y geografías. Alimentar a alguien implica, en cierto modo, participar en su bienestar, en su continuidad. Ese gesto, tan simple en apariencia, encierra una dimensión muy profunda que a menudo se pierde de vista en entornos altamente profesionalizados. Recordar ese origen ayuda a mantener viva la conexión con el sentido más auténtico de nuestro oficio. También encuentro inspiración en los encuentros con los productores y los equipos. La hospitalidad, entendida como la capacidad de acoger, de generar vínculo y de crear un espacio de intercambio, sigue siendo una fuente constante de motivación. Allí es donde la cocina cobra una dimensión más amplia, como punto de conexión entre naturaleza, cultura y relaciones humanas. En este sentido, más que buscar inspiración en referencias externas o tendencias, se trata de permanecer atentos a lo que tenemos delante, de observar, escuchar y comprender mejor nuestro entorno. Domina la técnica y el sabor. ¿Dónde sigue encontrando hoy un desafío creativo?Para mí, la creatividad está muy vinculada a la idea de libertad, y en ese sentido no tiene límites. Siempre hay nuevos caminos por explorar, nuevas preguntas que hacerse y nuevas formas de interpretar lo que nos rodea. Hoy, el verdadero desafío creativo va más allá de la técnica o del resultado en sí mismo. Tiene que ver con dar sentido a lo que hacemos, con crear desde una conciencia más amplia de nuestro impacto en el entorno. Se trata de entender la cocina como una forma de compromiso con el mundo en el que vivimos, con los seres que lo habitan y con las generaciones que vendrán. Esto implica trabajar desde una lógica más responsable y regenerativa, donde cada decisión —desde el origen de los productos hasta la manera en que se transforman— forme parte de una visión coherente. Crear no solo para sorprender, sino también para contribuir, para aportar algo que tenga valor en un sentido más amplio.",
  "title": "Mauro Colagreco, el 'chef jardinero' del tres estrellas francés Mirazur, 'ficha' a Ferrán Adriá"
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