Madrid se rinde al omakase

Durante mucho tiempo, el 'omakase' fue un ritual casi exclusivo de la gastronomía japonesa. Una experiencia íntima que sucedía frente a una barra de sushi, donde el comensal se sentaba dispuesto a aceptar una única regla: confiar en el chef . La palabra lo explica todo. 'Omakase' significa literalmente 'lo dejo en tus manos'. En Japón, este formato responde a una filosofía muy suya. No hay carta ni elecciones. El cocinero decide qué servir, en qué orden y en qué momento, atendiendo a la temporada, al producto disponible y al ritmo del servicio. Cada bocado llega cuando debe llegar. Ni antes ni después. Durante años fue un formato casi hermético . Algo reservado a restaurantes japoneses muy concretos, a menudo pequeños templos del sushi donde todo ocurría en un servicio que casi era una ceremonia.Pero en los últimos tiempos el concepto ha empezado a viajar. Primero lo reinterpretaron cocinas 'nikkei' y restaurantes japoneses contemporáneos. Después el formato empezó a mutar. Hoy este ritual se ha convertido en algo más amplio, una manera de entender el momento gastronómico y un lugar donde el comensal se pone en manos del cocinero, donde el recorrido se va construyendo en tiempo real, muchas veces, a la vista del que se sienta a disfrutarlo. Madrid, siempre permeable a las nuevas corrientes gastronómicas, no ha tardado en abrazar esa evolución. En distintos puntos de la ciudad han aparecido proyectos que conservan la esencia del 'omakase' -la proximidad con el cocinero, el ritmo del servicio...- pero lo reinterpretan desde cocinas muy distintas. Tres de las aperturas más interesantes de los últimos meses lo demuestran: un 'speakeasy' japonés dentro de un restaurante consolidado, una barra 'teppanyaki' liderada por dos cocineros veinteañeros y un inesperado 'omakase' mexicano al que se accede tras cruzar una puerta casi secreta.Amaterasu: un omakase oculto dentro de HotaruDentro del restaurante Hotaru, en la calle Alcalá, se esconde uno de los espacios más íntimos de la nueva escena gastronómica madrileña . Se llama Amaterasu y funciona como un pequeño 'speakeasy' gastronómico donde solo dieciséis comensales pueden sentarse en cada servicio.Aquí, el 'omakase' parte desde una cocina nipona contemporánea con múltiples acentos . El chef Fernando Chan -venezolano con raíces en Hong Kong- articula la vivencia en torno a una propuesta de doce pases donde conviven tradición nipona e influencias 'nikkei', latinoamericanas o coreanas. La base sigue siendo profundamente asiática, pero cada plato introduce pequeños desplazamientos que amplían el registro clásico.Un nigiri de pez limón llega acompañado de ají amarillo y brotes de cilantro. El de enoki se termina con trufa rallada. La anguila aparece con tuétano previamente congelado que se diluye a golpe de soplete. Incluso uno de los bocados más celebrados del menú, bautizado como 'Cherry on top', combina foie gras marinado en miso con una cereza macerada en bourbon. El recorrido incluye también platos calientes más contundentes, como las gyozas de wagyu con reducción de soja y chile morita, una brocheta de 'pork belly' cocinada durante horas o una lubina terminada con mantequilla miso, para concluir con un tiramisú de té matcha preparado al momento. Platos de Amaterasu. AmaterasuMás allá de los platos, Amaterasu busca proporcionar una experiencia sensorial completa . La hospitalidad sigue los principios del 'omotenashi' japonés -atención silenciosa, precisión y cuidado extremo por el detalle- en un espacio casi secreto donde todo discurre bajo bóvedas de piedra. Tetsu: juventud, teppanyaki y una barra con mucha personalidadEl discreto callejón de la calle Marqués de Villamagna es el guardián de otro de los proyectos más singulares de la escena madrileña reciente. Tetsu nació hace apenas un año, pero ya empieza a llamar la atención por una razón evidente: detrás de la impresionante plancha teppanyaki para 18 comensales que domina el espacio trabajan dos cocineros que apenas superan los veinte años . João Kather, brasileño de 21 años, y Miguel de Aguilar, madrileño de 20, se conocieron durante su formación en el MOM Culinary Institute.La plancha de hierro -tetsu significa precisamente hierro en japonés- es el eje de la cocina. Pero aquí no hay espectáculo ni fuego coreografiado como en el teppanyaki más clásico. Lo que proponen es algo mucho más personal, una cocina de inspiración japonesa con alma mediterránea , basada en producto, técnica y una sorprendente economía de elementos. Su propuesta, de entre diez y doce pases, combina mariscos, pescados y carnes en elaboraciones que rara vez superan los tres ingredientes. Esa aparente sencillez exige una precisión que interpretan con maestría y una personalidad arrolladora.La ostra puede llegar aliñada con wasabi y lima kaffir, una vieira se combina con maíz y ajo negro y las almejas, ya un clásico de la casa, se sirven junto a una 'beurre blanc' y un 'dashi' que amplifica su sabor marino. La técnica del país del Sol Naciente surge también en muchos de los fondos y caldos que estructuran los bocados, con 'dashis' y fermentaciones que aportan mucho a cada plato. Hay también guiños personales que hablan de la trayectoria de estos jóvenes cocineros. Uno de los pases álgidos de la velada, combina pescado marcado en la plancha con puré de garbanzos y emulsión de hierbabuena, como si se tratase de un caldo de cocido. João y Miguel, cocineros de Tetsu, y uno de sus platos. TetsuOtro, propone una panceta ibérica cocinada durante más de quince horas que se termina con tenkasu, pequeñas perlas crujientes inspiradas en la tempura. Se presentan también creaciones como el pez limón con kosho de kiwi o un chipirón trabajado con pollo y cacahuete, combinaciones que revelan el amplio dominio de la plancha teppanyaki y su capacidad para moverse con naturalidad entre referencias niponas y mediterráneas. Con todo ello, consiguen ofrecer una cocina sorprendentemente madura para la edad de sus autores, donde varias influencias y mucho saber hacer, conviven de maravilla. ŌME: cuando el omakase se vuelve mexicanoSi el 'omakase' japonés consiste en ponerse en manos del maestro, en ŌME el concepto adquiere un matiz inesperado. Aquí lo han bautizado como ŌMEKASE y se adapta esa filosofía a una cocina mexicana contemporánea. El restaurante, al que se accede por un portal situado en la calle Lombía, se define como un 'taller gastronómico' . No hay carta fija. Cada servicio se diseña según el producto disponible, la temporada y el momento creativo de Roberto Ortiz Blanco, formado en cocinas como El Bulli, Mugaritz, The French Laundry o el mexicano Punto MX.El eje de su cocina es el maíz . No como simple ingrediente, sino como fundamento cultural y técnico de todo el menú. La nixtamalización se realiza en el propio restaurante, y a partir de ella se elaboran muchas de las propuestas. Ortiz trabaja además con un huerto ecológico y con semillas traídas de México, una forma de mantener el vínculo con el origen incluso cocinando a miles de kilómetros. El recorrido puede comenzar con un guacamole reinterpretado con aceite de calabaza y polvo de aceituna negra o con un aguachile de hamachi que introduce acidez y frescura. Después aparecen elaboraciones que conectan directamente con la tradición mexicana, como un sope de frijol negro terminado con erizo de mar. Los tacos ocupan un lugar central en la experiencia. Durante el servicio, el comensal puede elegir entre distintas opciones que van desde las carnitas de panceta hasta el 'rib eye' a la brasa o el atún marcado, acompañados de cebolla encurtida con lima y chile habanero. La fiesta termina con guiños dulces que mantienen ese diálogo entre tradición y contemporaneidad , como un pastel de elote con mascarpone o un tamal de chocolate y plátano macho. Más que una adaptación literal del omakase japonés, ŌME propone algo distinto, una barra donde el menú no solo lo elige el chef, sino que se va moldeando en conversación con el comensal.Roberto Ortiz, espacio de ŌME y uno de sus platos. ŌMEQuizá lo más interesante de esta nueva generación de espacios es que el concepto ha dejado de ser un territorio exclusivamente japonés. Su esencia ha demostrado ser lo suficientemente flexible como para adaptarse a otras cocinas . Madrid empieza a explorar esa posibilidad con proyectos muy distintos entre sí. Y todo apunta a que esto no ha hecho más que empezar.