Conheça sete cortes de carne que parecem iguais, mas não são

Pequenos detalhes fazem toda a diferença no universo da carne bovina. Como muitos cortes são parecidos visualmente, a escolha errada no momento da compra pode comprometer a maciez, o sabor e até custar mais ao consumidor. Para não ficar com dúvidas em frente ao balcão do açougue, a Globo Rural lista sete cortes que parecem iguais, mas têm diferenças importantes. Veja abaixo: Leia mais: Por que o pênis bovino virou um dos cortes mais valorizados no mercado chinês 1 – Picanha x Coxão duro Picanha x Coxão duro Canva/Creative Commons e Reprodução/JB Carnes A comparação desperta curiosidade especialmente para quem prepara e consome. Segundo Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, a confusão é comum porque ambos fazem parte do mesmo músculo: o bíceps femoral. No entanto, enquanto a picanha fica na extremidade e é mais macia, o coxão duro, por estar na base, ganha rigidez com a movimentação natural do boi no dia a dia. Outro fator que aumenta a dúvida é a semelhança no formato da capa de gordura. “A picanha e o coxão duro fazem ‘fronteira’. E para identificar o ponto exato da divisão, é preciso encontrar a terceira artéria. O primeiro é ideal para grelha, parrilla e forno, mas péssimo para cozimento longo, pois perde a identidade. Já no segundo, o colágeno se transforma em uma gelatina natural quando é cozido, trazendo maciez e sabor. É um dos cortes com o melhor custo-benefício da carcaça”, destaca. 2 – Filé mignon x Bombom Filé mignon x Bombom da alcatra Canva/Creative Commons e Reprodução/Intermezzo Carnes Especiais Sem gordura entremeada nas fibras, eles ficam ainda mais semelhantes quando cortados em formato cilíndrico. O filé mignon, localizado em uma região de pouca movimentação, se destaca pela maciez acentuada, e o bombom, retirado da parte mais macia da alcatra, chama atenção pelo mesmo motivo. “São dois cortes considerados nobres e com muita personalidade. Hoje, muitos restaurantes optam por utilizar o bombom pelo custo-benefício. Ele entrega sabor e suculência com um preço mais acessível”. 3 – Porterhouse x T-bone Porterhouse x T-bone Canva/Creative Commons A confusão entre os dois é compreensível, porque são retirados da região lombar do boi e apresentam o característico osso em formato de “T”. No T-bone, ele separa o chorizo e o filé mignon. O porterhouse também traz o osso, mas se diferencia por uma porção maior de filé, além do chorizo e uma pequena adição de alcatra. “Eles se tornaram nobres pela textura, sabor, suculência e maciez. No caso do porterhouse, que tem três dedos de espessura, o preparo é iniciado no osso. Ele é colocado de pé e depois tombado para o preparo dos dois lados. Já o T-bone, preparado da mesma forma, é menor, com espessura média de um dedo e meio”, explica o especialista à Globo Rural. 4 – Chorizo x Capa de filé Chorizo x Capa de filé Foto: Canva/Creative Commons e Reprodução/Sofistte Carnes Retirados do contrafilé, na região lombar do boi, chorizo e capa de filé podem causar confusão quando expostos em bandeja, mas apresentam diferenças claras de textura e, principalmente, valor. O chorizo, de origem argentina e preço elevado, é um corte limpo com capa de gordura lateral, enquanto a capa de filé corresponde à primeira camada de gordura da parte externa do contrafilé, normalmente removida no acabamento. “Costumamos dizer que eles são parentes, mas não gêmeos. O chorizo tem fibra curta, mordida macia e uma suculência que vem mais do ponto correto da carne do que da gordura. A capa apresenta textura mais firme e alta concentração de colágeno”. 5 – Alcatra x Coxão mole Alcatra x Coxão mole Foto: Reprodução/Cara Preta Carnes Nobres e Brasão Avenida Localizados na parte traseira do boi, a alcatra e o coxão mole são cortes macios e com pouca gordura entremeada, características que costumam gerar dúvida no momento da compra. Uma das principais diferenças está na estrutura das fibras. No coxão mole, elas são longas, finas e seguem a mesma direção. Já na alcatra, formada por um conjunto de músculos, as fibras são de espessura média e variam de direção ao longo do corte. “A alcatra reúne subcortes famosos, como a picanha, a maminha e o baby beef, além de apresentar sabor mais intenso e maior suculência quando grelhada. O coxão mole, por ser um corte magro, é ideal para bifes finos, strogonoff, picadinho e preparos rápidos de panela”, diz Mendonça. 6 – Fraldinha x Entranha Fraldinha x Entranha Foto: Canva/Creative Commons e Reprodução/Pedra Moura Cortes de visual rústico e com fibras longas, grossas e bem aparentes, eles se tornam suculentos quando cortados corretamente. A fraldinha, conforme o especialista, é uma carne magra localizada na parte traseira do boi próxima à alcatra e ao lado da maminha e do vazio. A entranha, por sua vez, é um músculo bastante exigido na região próxima dos pulmões e apresenta mais marmoreio e sabor amanteigado. 7 – Shoulder x Contrafilé Shoulder x Contrafilé Foto: Canva/Creative Commons Diferentemente dos cortes citados acima, que são localizados em regiões próximas do boi, o shoulder é retirado da paleta, enquanto o contrafilé está localizado na parte central da lombar. O primeiro deles é protagonista de muitos churrascos por causa da maciez, considerada até superior à da picanha. Ele pode ser encontrado com capa de gordura e quando é dividido ao meio e limpo sem a membrana central, dá origem ao flat iron. O contrafilé é um dos cortes mais versáteis da carcaça. Geralmente preparado em bifes altos de dois ou três dedos de espessura, ganha valor pela capa de gordura, responsável pela suculência, sabor e aroma.