Tropicalíssima: sobremesa combina compota de manga e maracujá ao gelato de coco

Sabores tropicais se encontram em diferentes texturas na sobremesa Tropicalíssima, criada pelo chef Billy Ramos para o menu do Lelui Bar e Cozinha. A receita combina compota de manga e maracujá, tuile crocante no estilo feuilletine e azeite de baunilha feitos artesanalmente. Para finalizar, a sugestão é servir com gelato de coco. Rende seis porções. Ingredientes Compota de frutas amarelas 200 g de polpa de manga; polpa de 1 maracujá; 120 g de açúcar; 3 g de ágar-ágar; 1 manga inteira (não muito madura), em cubos pequenos. Tuile crocante 50 g de clara de ovo; 50 g de açúcar; 50 g de manteiga derretida; 50 g de farinha de trigo. Azeite de baunilha 500 ml de azeite extravirgem de perfil suave; 2 a 3 favas de baunilha; saco próprio para sous vide. Montagem 6 quenelles de sorvete ou gelato de coco. Leia mais Modo de preparo Compota de frutas amarelas Em uma panela, combine a polpa de manga, o maracujá e o açúcar. Leve ao fogo baixo até levantar fervura. Adicione o ágar-ágar e mantenha em fervura leve por 4 minutos, mexendo sempre para ativar o gelificante. Retire do fogo, cubra com plástico em contato e deixe esfriar completamente. À parte, salteie rapidamente os cubos de manga com um leve toque de açúcar até que suem, ou seja, liberem líquido, sem dourar). Deixe esfriar. Após frio, processe a base gelatinizada (com mixer ou liquidificador) até obter textura de gel liso. Incorpore a manga em cubos ao gel. Reserve refrigerado. Tuile crocante Misture a clara, o açúcar e a manteiga até obter emulsão homogênea e levemente esbranquiçada. Incorpore a farinha peneirada aos poucos. Espalhe em camada bem fina sobre tapete de silicone ou papel manteiga. Asse em forno preaquecido a 180 °C por cerca de 15 a 20 minutos, até dourar. Ainda quente, pode ser moldada ou quebrada em lascas após esfriar. Azeite de baunilha Abra as favas longitudinalmente e raspe as sementes. Coloque no saco azeite, sementes e favas inteiras. Sele o saco. Cozinhe em banho sous vide a 55 °C a 60 °C por 2 a 4 horas. Resfrie rapidamente. Coe, se desejar, ou mantenha as favas para intensificar a infusão. Armazene em recipiente esterilizado, protegido da luz. Montagem Disponha uma camada da compota no fundo do prato. Regue com fio de azeite de baunilha. Adicione uma quenelle ou bola generosa de sorvete/gelato de coco. Finalize com lascas da tuile crocante.