De cartão postal a centro da mesa, mar ganha protagonismo na gastronomia carioca

Tem uma nova brisa atravessando a orla do Rio de Janeiro. O mar, tão representativo do cenário e do imaginário da cidade, agora passou a ser também narrativa da gastronomia carioca. Em tempos em que a origem dos ingredientes é tão importante quanto a técnica na cozinha, a cena gastronômica fluminense voltou seus olhos e panelas para os pescados locais. Importados de longa distância como salmão, bacalhau e hadoque cederam lugar no menu de muitos chefs para espécies nativas como xerelete, cavalinha, pampo, olho-de-boi, olhete, graçainha, dourado, pargo, cioba, sargo, dentão, bonito e uma série de frutos do mar encontrados ali mesmo por pescadores artesanais, mergulhadores e catadores. É uma variedade belíssima que chega ainda pulsando das águas de Paraty, Arraial do Cabo ou da Baía de Guanabara. O resultado? Pratos que respeitam o tempo da natureza, celebram a sazonalidade e traduzem uma cozinha consciente e cheia de bossa. “A melhor coisa do litoral fluminense é que tem muita variedade, então temos a possibilidade de ter uma série de espécies de peixes diferentes, todos de perto, e todos de um padrão bem alto”, diz o argentino Bernabé Simón Padrós, que há dois meses assumiu o comando do Emile no hotel Emiliano, em Copacabana, depois de trabalhar por anos ao lado de Virgilio Martínez e Pía León no Central e no Kjolle. De todos os pescados que conheceu desde sua chegada por aqui, ele já elegeu o olho-de-boi como favorito - tanto que uma ilustração do peixe estampa o boné da cozinha do Emile. O chef e restaurateur Lucio Vieira, proprietário do Lilia, traz os produtos do tradicional Mercado São Pedro, maior mercado de peixes e frutos do mar do estado, localizado em Niterói. Atualmente, o menu serve cavaquinha, peixe do dia, lula e siri, mas varia de acordo com a época e pode incluir polvo, camarão e peixes específicos de cada temporada. “O nosso favorito é a cavalinha, depois vem o xerelete. E isso também é uma preferência dos próprios pescadores. Se alguém sabe mais de peixe do que eles, eu desconheço”, diz Lucio, que recebe dos fornecedores locais as listas do que tem de mais fresco na semana para que o chef executivo Yan Ramos selecione o que entra no cardápio. Selecionar uma imagem No Polvo Marisqueria, a relação próxima e direta com os fornecedores dita a toada. “Trabalhamos com mergulhadores independentes da região dos Lagos, de Mangaratiba e da Ilha Grande. Essa escolha está diretamente ligada à qualidade e à procedência do pescado, especialmente para os processos de maturação”, explica a chef Monique Gabiatti. “É fundamental saber exatamente de onde veio o peixe, quanto tempo levou até chegar ao restaurante e como foi manipulado desde a captura.” Atualmente são três os mergulhadores de confiança que abastecem a casa, mas Monique também recebe conchas e vieiras de Arraial do Cabo, caranguejo de Guaratiba e Marambaia e siri catado de Paraty, entre outros. Nessa vasta cartografia de opções, o pescado local não é apenas matéria-prima, mas narrativa. Entre curas delicadas, brasa precisa, caldos profundos e crudos que aproveitam os produtos no auge de seu frescor, cada prato trava uma conversa íntima com o oceano do Rio. É uma mudança de olhar em que a cidade maravilhosa redescobre sua costa e a transforma em uma cozinha profunda e cheia de identidade - tendência que, ao que tudo indica, veio para ficar. Na coluna de hoje, portanto, traço um roteiro de restaurantes para quem quiser navegar por essa maré boa e conhecer suas riquezas para além do cartão postal. Emile: poucos elementos e foco nos produtos brasileiros Tiradito de peixe com leite de tigre de yuzu kosho e azeite de coentro Divulgação Sob o comando do chef argentino Bernabé Simón Padrós (ou simplesmente Berna), a cozinha do Emile, restaurante do hotel Emiliano, agora segue um conceito claro: revelar o caráter natural de cada produto - em sua maioria brasileiros e trazidos do próprio Rio de Janeiro - em preparos concisos, sem muitos elementos, para que os sabores sejam reconhecíveis e fiéis à matéria-prima. Chef Bernabé Simón Padrós Divulgação E é aí que esse cozinheiro portenho recém-chegado ao Brasil mostra que tem “samba no pé”. O cardápio criado por Berna não explora exclusivamente pescados, mas eles protagonizam boa parte dos pratos e exemplificam bem a proposta: são sugestões para compartilhar, como o peixe do dia no próprio molho servido na brasa com feijão Santarém e purê de abóbora, o polvo com mexilhão e arroz ou o tiradito de peixe com leite de tigre de yuzu kosho e azeite de coentro - apenas três ou quatro elementos, sempre executados com grande sabedoria para expor com precisão a potência de cada escolha feita pelo chef. Sorvete de café com espuma de iogurte e creme de misô, do Emile Divulgação Na hora da sobremesa, Berna também mergulha na brasilidade e repete a fórmula do “menos é mais” com sucesso em receitas como o Milho, Acerola e Goiaba ou no sorvete de café com espuma de iogurte e creme de misô. Rosa Moraes com o chef Bernabé Simón Padrós Acervo Pessoal Lilia: retratos de um litoral Polvo grelhado do Lilia Divulgação/Marcos Werneck Instalado em um sobrado histórico na Lapa, o Lilia traduz o espírito de uma cozinha autoral que se move com o tempo e com o que o mar oferece. Sob o comando do chef executivo Yan Ramos, os pescados que chegam frescos do Mercado São Pedro ganham interpretações que equilibram técnica e intuição. Em menus que mudam com frequência, o peixe do dia pode surgir levemente curado, realçado por acidez e ervas, ou grelhado com precisão, preservando textura e suculência. Chef executivo Yan Ramos, do Lilia Divulgação/Marcos Werneck Há um cuidado evidente em não mascarar o ingrediente. Preparos com frutos do mar aparecem em composições enxutas, onde caldos delicados, emulsões sutis ou toques defumados conduzem o sabor. A cozinha de Yan, apoiada pela visão do restaurateur Lucio Vieira, transforma cada prato em um retrato momentâneo do litoral fluminense. É o caso do siri com acelga, kombu dashi e pimenta de cheiro, da lula com nduja, tomate, rúcula e alho e do fresquíssimo tartar de cavaquinha com tinta de lula, massago e rabanetes. Vale dizer que rabanetes, couve kale, vagem amarela e outros vegetais também são abastecidos semanalmente por fornecedores do Rio. Clan BBQ: o mar na brasa Prato do Clan BBQ Divulgação No Clan BBQ, o fogo é linguagem e também é lente para reinterpretar os pescados. Sob a liderança dos chefs Pepo Figueiredo e Newton Rique, o mar encontra a brasa em preparos que intensificam sabores e texturas. O polvo no Josper é exemplar: macio por dentro, tostado por fora, servido com camadas de acidez e crocância que ampliam a complexidade do molusco. Outros destaques são o sashimi de cavaquinha finalizado na brasa e servido com gremolata, chili oil e farofa de castanha e o taco de pescado, com peixe do dia em tempurá, salada cítrica de repolho e aioli picante em tortilha caseira. Tudo tem leveza e contraste nessa cozinha que mostra que o fogo, quando bem manipulado, pode elevar peixes e frutos do mar a um novo patamar de texturas e aromas. Chefs Pepo Figueiredo e Newton Rique Divulgação/Rodrigo Azevedo E aqui me dou a liberdade poética de fazer uma breve observação carnívora no roteiro de pescados: o hambúrguer BBQ, feito com pão brioche tostado na brasa, blend de fraldinha, molho da casa e cheddar inglês, é um dos melhores que já comi na vida! Fica a dica para os fãs do sanduíche. Grado: tradição da Itália, ingredientes do Rio Crudo de peixe do Grado Divulgação/Rodrigo Azevedo Em um discreto endereço do Jardim Botânico, o Grado propõe uma leitura sensível e sem estereótipos da tradição italiana. E isso se estende aos pescados. Natural da Ligúria, o chef Nello Garaventa é outro que evita excessos, confia no sabor essencial do ingrediente e nas receitas que dão certo. A cozinha de Nello é sobre memória e clareza e o mar entra como extensão natural dessa história. Peixes e frutos do mar aparecem em preparos que respeitam a herança técnica ítalo-mediterrânea e a sazonalidade dos produtos do Rio de Janeiro. Chef Nello Garaventa Divulgação/Tomas Rangel Em formato de menu fechado, com couvert, entrada, principal e sobremesa, brilham criações como as lulas na brasa com aspargos, cítricos e piadina (um pão italiano achatado), o spaghetti de Gragnano com vôngoles, peperoncino, alho e salsinha e os lagostins na brasa em risoto do próprio caldo e chicória tostada, de comer de joelhos. Uma cozinha de origem e ao mesmo tempo original que colhe frutos: o Grado foi eleito o melhor restaurante italiano da cidade por prêmios da mídia especializada. Yayá Comidaria: ancestralidade cheia de generosidade Carne de onça, do Yayá Divulgação No Leme, a cozinha da carioca Andressa Cabral transforma o pescado em expressão de afeto e ancestralidade. No Yayá, apelidado pela chef de “quilombo urbano”, o mar chega com sotaque afro-brasileiro profundo e potência de memória. O peixe à Inajá, envolto em molho de moqueca e acompanhado por camarões salteados, é um prato que carrega história - denso, aromático, reconfortante; o bobó de camarão surge generoso, evocando tradições que atravessam gerações; e tem os pastéis de polvo com vatapá, em uma porção farta para compartilhar alegria. A cozinha da Andressa não busca sutileza: ela afirma, emociona e conecta. Chef Andressa Cabral Divulgação Em tempo, vale olhar para a seção de farofas da casa. São cinco versões, uma mais gostosa que a outra - da simples, feita com farinha de mandioca torrada e alho, às mais autorais, como a Xodó, de farinha ovinha com mel, dendê, pimenta e linguiça, e a “da Andreza”, de farinha bijuzada com crocante de gengibre e limão. Se você é fã de farofa como eu, esse é seu lugar. Ambiente do Yayá Divulgação Polvo Marisquería: o mar de A a Z Arroz de lagostim, do Polvo Marisqueria Divulgação/Taís Barros Inspirado nas marisquerías espanholas, o Polvo Marisqueria é um manifesto da gastronomia do mar. A chef Monique Gabiatti trabalha em estreita parceria com fornecedores da costa fluminense e isso se traduz em pratos que erguem a bandeira dos pescados locais: lulinhas com hommus de feijão vermelho, as vieiras com fonduta de couve flor e bottarga da casa, as ostras da Ilha, o atum na tostada e no crudo, peixe espalmado… Tudo ali é carioca da gema - e brilha. Chef Monique Gibiatti Divulgação/Taís Barros Não deixe de pedir o platô do mar, que abre a seção de entradinhas frias do menu - uma seleção da chef com o que há de mais fresco na época -, além do crudo de vieiras de Arraial do Cabo com creme rocoto e lardo de porco Nilo. Já o polvo, protagonista da casa, aparece temperado com alichella e pipoca de alcaparra, para comer com burratina e pantomaca (pão tostado típico da Catalunha). Vôngoles à Bulhão de Pato, do Polvo Marísqueria Divulgação/Taís Barros Koral: velejando sem amarras Crudo de atum, do Koral Divulgação/ Yasmin Alves No coração de Ipanema, o Koral sintetiza uma cozinha moderna que encontra nos pescados um campo fértil para experimentações. O chef Pedro Coronha, que acaba de conquistar o Prêmio Jovem Chef do Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2026, trabalha o mar como quem nasceu para velejar, só que na cozinha. Na parte de entradas, os crudos e pratos refrescantes ganham destaque, como no caso do crudo no carvão - peixe do dia em molho ponzu de tangerina - e do vinagrete de polvo em marinada de ervas com purê de coco e focaccia. Chef Pedro Coronha Divulgação/ Yasmin Alves Entre os pratos quentes há receitas como a criativa Caesar de cavaca com bacon, grana padano e anéis de cebola crocante e a massa tonno crudo, com spaghettini ao pesto crudo de atum e stracciatella. Tudo muito bem pensado e executado por um chef que tem apenas 28 anos, mas carrega uma bagagem que explica a maturidade de seu trabalho. Pedro estagiou em casas como Eleven Rio, Eleven Lisboa e Noma antes de comandar o Koral, que foi reconhecido este ano com o selo da categoria Bib Gourmand do Michelin no Rio. Polvo na Brasa, do Koral Divulgação/ Yasmin Alves Serviço Emile (Hotel Emiliano) Instagram @restauranteemile Lilia Instagram @lilia.restaurante Clan BBQ Instagram @clanbbq Grado Instagram @gradorestaurante Yayá Comidaria Instagram @yayacomidaria Polvo Marisqueria Instagram @polvomarisqueria Koral Instagram @koralrest Este texto não reflete, necessariamente, a opinião da Vogue Canal da Vogue Quer saber as principais novidades sobre moda, beleza, cultura e lifestyle? Siga o novo canal da Vogue no WhatsApp e receba tudo em primeira mão!